吃过虾、蟹的人都了解，在未下锅以前，他们的颜色全是灰白色的，可是起锅以后，他们人体的颜色如同施了法术一样变成了红色。那麼，这到底是为什么呢？
虾和蟹同为甲壳类，类型多种多样，在他们硬实的甲壳下边有一道皮下组织，皮下组织中散播着许多 色素细胞，虾和蟹的颜色便是由这种色素细胞决策的。这种细胞可以消化吸收和反射面光线，不一样的色素细胞，消化吸收和反射面不一样光波长的光线，便会使虾、蟹展现出不一样的颜色。
自然，甲壳类动物的色素细胞也会伴随着光线的明暗交界线而转变，伴随着光线的高低而扩大或收拢。如同大家的双眼一样，人的眼瞳也会伴随着光线的高低或变大，或变小。当色素细胞向四周分散化扩大时，细胞的总面积也跟随扩张，所消化吸收和反射面的光线也相对性增加，因此他们的颜色就越来越显著和艳丽起來；当色素细胞向内收拢时，细胞内的色素慢慢集中化起來，有时候乃至会缩到不大的黑斑，集群起來。细胞的总面积缩小了，自然它所消化吸收和反射面的光线也会越来越少，因此他们的人体颜色就看起来黯淡起來。
并且，虾、蟹本身的颜色也与他们所属的自然环境相关，谈水里和陆上上的虾、蟹皮下组织中的色素细胞与深海里的甲壳动物对比就看起来少一些，沒有那麼各种各样，因此颜色也相对性简单些。深海里的虾、蟹相对而言具备更为艳丽的颜色和漂亮的花纹。
虾和蟹甲壳中虽然有各种各样不一样的色素细胞，但二者类似的一点是，他们人体上都带有很多的虾红素细胞。虾红素归属于胡罗卜素，该色素原为橙红色，可与不一样类型的蛋白融合，而变为不一样的颜色。当虾、蟹历经蒸制后，在高溫下，绝大多数色素遭受毁坏，发生了溶解，幸运的是，唯有在其中的虾红素沒有遭受毁坏，因此他们的人体就展现出橘红色。
虾、蟹的后背虾红素比较多，因而颜色就看起来红一些。而附肢的下边虾红素少，因此 颜色就看起来淡些。也有的地区无虾红素存有，例如蟹的腹腔，即便 再高溫蒸制，也不会出現红色，依然是白。
除开虾、蟹，别的甲壳类动物也全是这般。无论他们原先是啥颜色，要是将其加温或是用室内甲醛泡浸，他们的鱼体色都是会变为红色，这是由于他们身体的色素蛋白遇热转性，原先两者之间蛋白融合的色素从这当中逃出出去，便显露出来红色。
